호텔, 외식, 요리 분야는 호텔이나 대기업에 취업을 할 수 도 있지만, 개인의 성공에 큰 기대를 하기도 하는 분야이기도 하다. 오늘 소개할 졸업생은 브라질 출신 멋진 청년이다. 그의 외모도 그렇지만, 브라질의 유명한 여행 매거진인 '트립어드바이저'에 만개가 넘는 레스토랑 중에 그의 레스토랑이 1위에 올라서 화제이다.

티아고 파라이소는 작년 4월에 스위스요리학교인 CAA를 졸업했다.
고급 디플로마를 받은 뒤 그는 BA를 하지 않고 바로 PDG 과정을 마친 뒤 미셰린 2스타 레스토랑에서 인턴십을 했다.

인턴십을 마친 뒤, 티아고는 브라질로 돌아와 브라질 시내 중심에 '사비어 비스트로'라고 하는 레스토랑을 오픈했다. 그리고 나서 4개월 만인 작년 8월에 그의 레스토랑은 트립어드바이저 추천 레스토랑 1위에 올랐으며 아직 까지 1위를 유지하고 있다. 모든 오너 셰프가 알고 싶어하는 부분에 대해 인터뷰를 해 보았다.

What's the Secret?

1. 고객에게 집중하고 그들의 피드백을 귀기울여 들어라!
고객들은 우리 보다 많은 경험을 가지고 있다. 우리가 어떻게 하면 좋을지 항상 묻는 노력을 게을리하면 안된다. 만약 고객이 우리 레스토랑에서 나쁜 경험이 있다면 전체 팀 미팅을 통해 분석하곤 했다.

2. 레스토랑의 정체성을 지켜야 한다.
고객의 숫자가 엄청나게 증가했다고해도, 지금은 더 이상 키우지 않으려고 한다. 40명의 손님이 입장할 수 있는 우리 레스토랑은 지금 상태로라야 직원과 손님이 교류하고 친밀감을 유지하기에 문제가 없다.

3. 트립어드바이저에 피드백을 포스트하게 한다.
온라인 예약을 마친 상황이라해도, 다시 고객에게 이메일을 보내서 우리가 고객의 입맛에 맞출 수 있도록 개발하는 일을 도와 달라고 한다. 정직한 비판을 감사히 받겠다는 말을 꼭 남긴다. 트립어드바이저의 홈페이지를 우리 웹사이트에 링크했다.

4. SNS를 충분히 이용한다.
요즘 SNS는 마케팅에 있어서 중요하다. 매일 새로운 음식을 남기고 업데이트를 하면서 고객과 소통하고자 한다.

5. 강한 팀을 고용한다.
주방에 7명의 훌륭한 셰프들이 일하고 있다. 레스토랑의 성공에 있어 가장 여렵고 가장 중요한 일은 훌륭한 셰프를 모시는 일이다.

“My first bachelor is actually in industrial design, which I still love, but a desk job was not ideal for me. Life is short and why not spend your time doing something you love? So I made a drastic change and went into pastry. It is an area where you get to be creative and fun but at the same time you have to be precise and detailed, which honestly, I love.

My career has had three major stepping stones, the first step up was graduating from Le Cordon Bleu in Ottawa where I learned everything about traditional French pastry. The second was being able to study at the Culinary Arts Academy in Switzerland where I learned the most about how a kitchen actually functions, and the third was my first actual experience in the kitchen at Les Trois Rois in Basel, where I was able to tie in everything I had learned before. Without the base, without the amazing education I had, I would not be where I am today.

I work now as Chef de Partie at the Country Inn restaurant of the Hotel Adler where I am in charge of desserts, for banquets and for the Michelin restaurant. Everything in the kitchen needs to have a system. If you are organized and calm, you can get anything done. Team work is a big part of the job and this goes for the kitchen as for service. My training in both schools has allowed me to get where I am today. Le Cordon Bleu taught me the basis of every single recipe and the Culinary Arts Academy taught me how an actual kitchen works.

Working in the kitchen is all about loving what you do and having the ability to stand under pressure. If you are going to make a leap and start working in this area, make sure this is what you want, be mentally prepared for long working days and learning how to deal with stress. If you think you can handle all that, hold on because it really is an amazing ride. Your life will be anything but dull.”

"I have always loved cooking and making all kinds of handcraft which is why I chose to study culinary arts. My passion is to make people happy by offering them the opportunity to see something gracious and to taste new flavours. Cooking for me is an art and I couldn't imagine doing anything else!

I now have my own business working as a pastry chef and have just made a partnership with one of the largest catering entreprises in Sao Paulo to open a retail outlet. We will be selling not only my premium confectionary products but also frozen gourmet cuisine, so that people can prepare it at home rather than going to a restaurant. It is a real achievement to get recognition for your work and to have the support to take it to the next level.

When I graduated from Culinary Arts Academy Switzerland (formerly DCT), I did my training experience at the Confisserie Speck in Zug. I wanted to learn more about French pastry so, I went to Paris and worked with Chef Arnaud Larher. When I returned to Brazil, I began by successfully selling cakes and pastries that I made in my own home until I felt the need for further training and went to Paris and London to learn new, specialized skills.

During my studies, the most important skill I learned was how to get organised. There are so many things that you must think about and do so that everything turns out perfectly that without a plan you will most likely fail. From the inspiring chefs I also learned discipline and the tools to learn new techniques. I gained a lot of self-confidence after all of the challenges I was made to go through!

My advice to students who are considering studying hospitality is to make sure that they are really passionate about it. Hospitality is about making people feel good and you have to work with a sincere smile on your face.

If I could sum up my professional philosophy, it is to make people happy!"

Although I remember spending many nostalgic moments in the kitchen with my mother preparing sweets while growing up, I didn’t always aspire to be a pastry chef. I started baking as a part-time job during high school and, before long, that grew into a passion. Once I discovered the happiness you are able to bring to others through food, it was a natural decision to dedicate my future to the culinary arts.

The great thing about being a chef in the hospitality business is that the rewards continue to grow. From being a part of creating memorable dining experiences for our guests, to mentoring and working along side many individuals on several continents, the rewards are never ending.

For me, creativity is what keeps us alive and evolving. Keeping my head in the clouds and feet on the ground is how I like to approach every day.

When I look back on my past experiences, it is hard to believe how many great moments I’ve had. Being part of the opening team at The Ritz-Carlton Sanya in China and building an amazing team and developing an incredible product and service is something impossible to forget!

My advice to students? Patience, pride and dedication; the words my Culinary Arts Academy Switzerland chef instructor told me, have been the main reason for my continued success.

Hospitality has allowed me to experience so much and visit many places. I never imagined I would one day travel to Asia to work and now I have proudly called Hong Kong home for the last six years.

"Constantly seeking perfection, the adrenaline rush of always working against time and the large range of opportunities; these are the most important reasons that led me to want to be a chef de cuisine.

Satisfying your customers is the most rewarding aspect of being a chef and there are few other careers where the main objective is to make people happy.

For those who want to follow this career, get prepared to be welcomed to a different and much faster world where pride, passion, professionalism and patience, as we learnt at Culinary Arts Academy, will be the keys to your success. It will be totally strange at the beginning but you’ll get used to the fast environment in the kitchen and it will be a career you will love after all the hard work is done.

In July 2011, I won the Bocuse d’Or Brazil contest at São Paulo, the most important culinary contest in my country. It qualified me for the Bocuse d’Or Latin America in Mexico City in September where I placed second. That then qualified me to for the Bocuse d’Or Lyon in France, one of the world’s most important, individual culinary contests organized by legendary chef, Paul Bocuse.

I can honestly say that all of my success happened because I studied at Culinary Arts Academy. There I received all the knowledge needed and the seed for my passion was planted. I’m very grateful and proud to have had a Culinary Arts Academy background in my career."

"CAA에서 하는 어떤 업무이던지 최선을 다해야 함과 어떠한 압박 속에서도 일을 하는 법을 배웠습니다.!"

다양한 문화권에서 온 사람들을 만나고, 그들과 어울리고 싶어서 스위스로 결정했고, 그 중 스위스의 요리대학인 CAA에서 공부했습니다. CAA에서 나는 다양한 국에서온 친구들과 함께 공부하였고, 그들의 문화, 요리에 대해 배울 수 있었습니다.

나는 나의 인턴싶은 아마투스 호텔에서 일을 했고, 끝난 후에 정식 직원으로 채용되는 행운을 가졌습니다. 나는 처음으로 호텔에서 정말 많은 손님들에게 음식을 제공해야 하는 것이 너무 어려웠지만 나는 빨리 적응할 수 있었습니다. 나는 현재 야간 교대 슈퍼바이저로 제과제빵 파트에서 일을 하고 있습니다. 나는 내 일을 사랑하고 일 하는 매 순간이 나의 커리어의 하이라이트라 할 수 있습니다. 스위스 학업 기관 중 배웠던 슈가아트는 나의 진정한 열정 중 하나이며 그것을 만드는 것을 좋아합니다.

스우스 요리학교 CAA에서 나는 힘든 업무와 긴 업무 시간동안 일하는 법, 내 일에 대한 열정을 배웠고, 이는 내가 성공을 할 수 있게 하였습니다. 그들은 틀리지 않았습니다!! 남성들이 주를 이루는 키친에서 여자로서, 나는 내 자신을 증명하기 위해서 힘든 업무들을 소화하였습니다. 압박속에서 어떻게 일을 해야 할지에 대해 알고 내 업무에 최선을 다했습니다.

나는 하스피탈러티나 요리유학을 고려 하는 학생이라면 도전을 할 것을 이야기 하고 싶습니다. 이 분야에서 일을 하는 것은 다양한 문화를 가진 많은 사람들을 만날 수 있는 견문을 넓히는 일이며, 정말 멋진 기회라 생각합니다. 할 수 있는 한 최선을 다하고, 가치있게 만들어라!!

" 나는 항상 음식을 사랑해 왔고, 일상 또는 중요한 행사가 있을때 중요한 것은 음식이라고 생각하는 가족이 있다. 나는 CAA의 인상적인 영상을 보았고, 캠퍼스를 보기 위해 방문한 이후에는 아예 학교의 매력에 매료되었다. 나는 학교 분위기도 맘에 들었고, 위치도 좋았고, 쉐프들과 함께 바로 옆에 붙어서 수업이 이루어지는 소규모 클래스도 너무 좋았다.

환상적인 국제적인 경험은 나에게 팀워크의 중요성을 가르쳐 줬다. 공통의 목표를 향해 다른 성격과 국적을 가진 팀으로 구성되어 어울리는 것을 배울 수 있었다. 이것은 포르투칼, 일본, 스페인, 이태리, 프랑스 출신의 쉐프들과 함께 일을 하면서 나의 역할에 대해 알려줄 수 있는 좋은 트레이닝이였다.

졸업하기전에 IRF라는 취업박람회에 참가하였고, 운이좋게도 파크하얏트 방돔으로 부터 취업 제안을 받게 되었다. 미슐랭스타를 받은 레스토랑에서 일을 한것은 정말 멋진 경험이였습니다. 내가트레이닝이 나의 현재의 역활에 위해 준비 되어졌다고 생각하고 특히 요리부분과 조리에 있어서 말이다.

만약 내가 다른학생에게 왜 CAA를 선택해야하는지에 대해 말할 수 있다면, 우리는 전문가의 세계에서 사용되어지는 모든것을 배울 수 있는 학교로 일반적인 트레이닝과는 다르다고 말하고 싶다. 파리에서 생활하고 일하는 것은 또다른 멋진 배움이 되고 있고, 나는 나만의 레스토랑 운영하는 내 목표에 도달할 수 있게 해 줄 기술과 지식들을 열심히 익힐 것이다."

"나는 2009 아시아의 베스트 쥬니어 셰프 트로피를 받았습니다!"

2008년 11월, 고급 수료증 과정을 수료 하였고, 두바이에서 현재 일을 하고 있습니다. 처음 일했던 곳은, 아코르 그룹의 호텔이였으며, 그 다음 현재 호텔인 두바이의 그랜드 하얏트에서 부주방장으로 일을 하고 있습니다. 2008년 9월에 아시아 요리 대회에 참가하기 위해 방콕으로 갔고, 거기서 금상을 받았습니다. 파스타 파트에서 최고점, 씨푸드와 쥬니어 컨테스트에서 2개의 동메달을 그 결과 저는 2009 아시아 베스트 쥬니어 셰프 트로피를 받게 되었습니다.

나에게 좋은 요리 프로그램을 제공해준 CAA에게 감사를 돌리며, 항상 최선을 다하시는 교수님들과 친절하신 선생님들에게 감사의 인사를 드리고 싶습니다. 나는 이제 진정한 요리 세계에 있음을 깨닫았고, 내가 여기 까지 올수 해 준 모든 사람들과 학교에 감사 드립니다.

Alumni Tomlinson Rugo had always been interested in culinary arts and decided to make it his career. After investigating his choices, Tomlinson found the perfect place to learn in the perfect location - the Culinary Arts Academy Switzerland! That was some time ago and his success since followed. On a recent visit to Le Bouveret with his wife and son, Tomlinson spoke about his Culinary Arts Academy experience and subsequent career.

Tomlinson currently works in Germany at the luxurious 5-star property, Hotel Kameha in Bonn. It was here where he started his career and had the opportunity to take on a number of different responsibilities. His knowledge and hard work was soon recognized thus allowing him to quickly climb the ladder and reach the position of Demi Chef de Partie.

Tomlinson told us that thanks to the Leadership Programme offered at the Academy, he felt well prepared to be a manager and leader in his community. "The Leadership Programme had a positive impact on my professional life", he said, "as it taught me discipline and time management". Tomlinson mentioned that the Programme also prepared him to work successfully in a large kitchen such as the one in the Hotel Kameha where he currently works. "At the Culinary Arts Academy," says Tomlinson, "I learnt how to be more international and cook to the highest industry standards."

Tomlinson would like to share his advice with all current and future Culinary Arts Academy students: "Passion is all it takes … (and) you should love the kitchen and cooking, and the money will come later."

On a personal note, Tomlinson and his wife Marianne recently welcomed their first baby. The happy couple met while studying in Le Bouveret and moved together to Germany after graduation.

말레이시아 출신, 27세의 젯조는 싱가폴에서 가장 유명한 키친의 사장이다. 매순간이 행복하다는 그의 이야기를 들어 본다.

“튼튼한 기초를 쌓고, 엄격하게 자신을 지키세요. 가장 중요한 것은 여러분이 힘든 상황 안에서도 지속적으로 성장해야 한다는 것입니다. 레스토랑 안에서 일할 때 아드레날린이 넘쳐 나는 것을 항상 느끼셔야 합니다. 벼랑 끝에 서 있다고 생각해 보세요.”

2012년, 사바에서 태어난 DCT (현 스위스 CAA 요리 예술 학교) 동문인 젯조는 싱가폴에 '딩동-DingDong'이라고 하는 키친을 열었습니다. 딩동은 싱가폴에서 싱가폴에서 동서아시안 푸드를 현대적으로 해석한 것으로 유명합니다. 2015년 한 해는 젯조에게 정말 신나는 한 해 였습니다. 젯조는 작년에 중국 및 국제적으로 유명한 셰프들의 축제인 '옴니보레 세계 투어'에 싱가폴 대표로 참가했습니다

그는 어린 나이임에도 세계 최고의 미식 회의인 산 세바스찬 카스트로미카 (San Sebastian Gastronomika)에도 한 국가의 대표로 참가했습니다. 게다가 그의 레스토랑인 딩동은 프리미어 럭셔리 라이프 스타일 싱가폴의 타틀러 매거진에 '최고의 레스토랑'으로 선정되기도 했습니다. 대단한 배테랑 셰프의 이야기 같지만, 젯조의 나이는 고작 27세 입니다.

젯의 음식에 대한 열정은 커피숍을 하던 그의 아버지와 집에서 두부를 만들어 시내 레스토랑에 공급하던 그의 어머니로 부터 시작되었습니다. 젯은 어릴 때 부터 가족의 비지니스를 도왔고 18세 무렵에는 레스토랑에서 파트 타임으로 일을 하기도 했습니다. 스위스에서 요리학교를 졸업하던 2010년 무렵 젯은 싱가폴로 가서 클럽 하우스에서 소스 셰프로 1년을 하면서 지금의 비지니스인 '딩동-DingDong'을 준비했다고 합니다.

최초의 요리 선생님은 누구셨나요? 그리고 요리는 재미있어서 배운건가요? 필요해서 배운건가요?
저의 가족이 저의 최초의 선생님이셨습니다. 저는 음식이 풍부한 가정에서 태어 났어요. 제가 태어난 곳은 농작물을 직접 거두는 일을 하는 작은 마을이었어요. 저의 어머니와 할머니는 항상 요리를 하고 있었는데, 어린 저에게 요리 방식이 다른 두 분이 요리하는 것을 지켜 보는 것은 커다란 즐거움이었어요.

젊은 헤드 셰프로서, 어떻게 다른 직원들을 통솔하고 있나요?
일단은 예를 많이 드는 편이예요. 주방에서 일을 하는 것은 아무리 간단한 하나의 요리를 만들더라도 기본적으로 팀워크예요. 사람들은 제가 솔선수범해서 일을 할 때 저를 따르는 것 같아요. 제가 스위스 요리학교에서 배웠던 것 중에서 요리 만큼 중요한 부분이 바로 '스스로 자신감을 가지고 솔선수범하는 리더십'을 가지게 된 거예요. 학교에서는 요리든 숙제든 뭐든 팀워크로 했고, 처음엔 이게 굉장히 불편했는데, 제가 리더가 되고 나니 사람들을 통솔하는 힘이 되었어요.

“사람들을 통솔하는데 있어 나이가 문제가 된다고 생각하지 않아요. 자신이 하는 일을 얼마나 잘 하는가, 내가 얼마나 모범을 보이는가가 가장 중요한 부분인 것 같아요. 가장 중요한 것은 좋은 작업 환경을 유지하는 거라고 생각합니다”

이미 10년 이상의 요리 경력을 가진 셰프로서, 힘들다고 느끼는 적은 없나요? 쉬고 싶다고 생각한 적은 없나요?
너무 피곤하죠. 제가 처음 이 일을 시작했을 때, 그냥 짐싸서 떠나고 싶었어요. 시간이 지날 수록 음식이 저의 일부가 되어 왔습니다. 요리는 저를 숨쉬게 하고, 제가 요리 보다 더 잘 할 수 있는 일은 없는 것 같아요.

일하면서 가장 영향을 받은 사람이 있다면요?
CAA의 패트릭 디틀름 셰프님인 것 같습니다. 패트릭은 언제나 항상 완벽함을 추구했고, 팀을 엄격하게 관리하면서, 학생들이 자신들의 능력을 능가하여 탁월함을 추구할 수 있는 분위기를 만들어 주곤 했던 것 같습니다. 패트릭 셰프님은 훌륭한 셰프의 조건은 스스로의 원칙을 가지고 전형적인 쿠킹의 기초를 전체적으로 이해하면서 키친을 조화롭게 운영하는 사람이라고 말하곤 했었는데, 그말을 들은 뒤로 그것은 저의 기본 자세로 삼게 되었습니다.

자신만의 요리 철학이 있다면?
저는 먼 기억을 이끌어 낼 수 있는 새로운 요리를 만들어 내는 것을 좋아 합니다. 향수라고나 할까요? 저는 원래 어떤 음식이었는지, 그 역사와 뒷 이야기에 관심이 많습니다. 그리고 새로운 양념 (Ingredients)을 가지고 유사한 향미를 다른 방식으로 만들어 내기를 즐겨합니다. 이건 비밀이었네요.. ^^